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Ce qui se passait dans les synagogues marocaines à trois heures du matin, vingt nuits par an
- il y a 6 jours
- 4 min de lecture
On connaît la dafina. Presque personne ne connaît le rituel qui se tenait au milieu de la nuit du vendredi au samedi, pendant les longues nuits d'hiver, depuis le seizième siècle.
Le Shabbat juif est universel. Ses règles sont les mêmes à Vilnius, à Bagdad et à Marrakech.
Et pourtant, le Shabbat marocain n'a jamais ressemblé à aucun autre. Trois choses l'ont rendu unique, et la troisième est presque inconnue.
La première : un plat né d'un interdit
La halakha interdit de cuisiner pendant le Shabbat. Il fallait donc un plat qui cuise avant, et qui tienne au corps toute la journée du samedi.
C'est la dafina. Bœuf, pommes de terre, pois chiches, blé, œufs longuement cuits, épices. Assemblée le vendredi après-midi, elle mijote toute la nuit à feu très doux. Plus épicée à Marrakech, plus douce à Fès, enrichie de dattes dans le Tafilalet.
Elle a fini par sortir du mellah. Des familles musulmanes marocaines la préparent encore aujourd'hui sous le nom de skhina, souvent sans savoir qu'elles reproduisent un plat du Shabbat juif. Et sa cuisson lente a irrigué la cuisine du pays, jusqu'à la tanjia marrakchie.
La deuxième : le four du voisin
Voici le détail qui rend le cas marocain unique, et je le fais court parce que je l'ai traité ailleurs.
La dafina ne cuisait pas chez soi. Elle cuisait dans le four de quartier, le farane, tenu par un boulanger musulman, à côté des plats non casher du voisinage.
Sur le papier, la cacherout rendait cela impossible. Les rabbins marocains ont donc produit des solutions techniques. Pour le pain, l'exigence de participation juive à la cuisson était satisfaite par un geste minimal : l'enfant de la famille jetait une brindille dans le feu. Pour la dafina, les femmes scellaient le couvercle de la marmite avec une pâte d'eau et de farine qui durcissait à la chaleur, et la chaleur extrême du four assurait une purification continue par le feu.
Ailleurs, la rigueur religieuse sert à s'isoler. Ici, elle a été mobilisée pour rester dans le même four que le voisin.
Voilà pour ce que l'on sait. Passons à ce que l'on ne sait pas.
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